Glutena este un complex de proteine, gliadina și glutenina, care sunt legate de amidon în endospermul seminței. Se găsește cel mai frecvent în grâu și în alte cereale înrudite, cum ar fi orzul și secara.

Aplicații principale:

• Oferă elasticitate aluatului, ajutându-l să crească și să-și păstreze forma.
• Oferă produsului final o textură pufoasă.
• Este utilizată ca agent de îngroșare și liant, intensificator de gust și supliment proteic.