Concentrarea unui research de durată, acest volum expresiv analizează în detaliu istoria și geografia, obiceiurile și sărbătoriile, precum și toate materialele locale, și prezintă o selecție apetisantă de rețete clasice, fotografiate frumos.

Gazduirea este extrem de importantă în Maroc. Oferirea, împărțirea și acceptarea sunt interconectate, iar chiar și în cele mai umile case, invitații sunt serviți cu curmale pentru a le înmuia în lapte sau un pahar simplu de lapte aromat cu apă de trandafir, uneori cu fragmente fine de flori plutind deasupra. Pâinea proaspătă coaptă în brutărie sau prăjită, dulcețurile aromate sau fructele pot fi de asemenea oferite pentru a întâmpina oaspeții, iar oriunde mergi în țară, un pahar de ceai de mentă cald și dulce reprezintă esența ospitalității, prieteniei, reuniunilor familiale și comerțului. Aceasta este doar începutul. Ce urmează este o sărbătoare a simțurilor.

Condimentată și aromată, fructată și dulce, oferind combinații creative precum chimion și ghimbir, miere și scorțișoară, șofran și piper roz și turmeric, nuci, măsline marinate și lămâi conservate, în boluri pictate de ceramică și tahini, bucătăria marocană este atât de captivantă cât și inspirată. Nu e de mirare că această bucătărie a fost descrisă ca fiind „sufletul aromat” al culturii.

O dining-room plină de o masă marocană poate spune povestea interesantă a țării și a poporului său, precum și influențele din culturile antice și medievale care și-au lăsat amprenta pe regiune. La rădăcina culturii gastronomice se află Amazighii nativi, comunitățile berbere, cu tradițiile lor pentru tagine și couscous; beduinii nomazi din deșert, care au adus curmale, lapte și cereale; musulmanii exileați din Spania, care au folosit măsline și ulei de măsline și au adus gusturile andaluze de paprika și ierburi; evreii sefardici cu tehnicile lor de conservare folosind sarea; arabii care au introdus bucătăria complexă din Orientul Mijlociu, împreună cu restricțiile gastronomice islamice; sclavii din Africa Centrală cu secretele lor tribale; influența otomană a kebaburilor și a preparatelor de aluat; și rafinamentul francez. Combinând sensibil elementele antice și medievale cu cele moderne, bucătăria este considerată cea mai rafinată și stufoasă din Maghreb, care include Marocul, Tunisia, Algeria, Libia și Mauritania.

„În timp ce mergeam spre Kasbah-ul Tumbakal, o frumoasă refugiu montan în Munții Atlas, copiii mei erau purtați pe spinarea unui măgar liniștit. Vorbind și râzând, erau scutiți de căldură, dar eram recunoscător că am ajuns la zidurile vechiului refugiu. La umbra și în adăpostul grădinii frumoase, cu o vedere de culoare de la ierburi verzi și trandafiri aromati, ne-au primit călduros cu o briză răcoritoare de apă de trandafir pentru a ne reîmprospăta mâinile, fețele și gâturile, iar cei mai suculenți curmale pe care i-am gustat vreodată, scufundați într-un bol de lapte – o ospitalitate tradițional berberă. Bun venit în Maroc!