Fabricarea brânzei este o metodă străveche de conservare a laptelui, cu o istorie care începe acum 10.000 de ani. Începând cu începutul secolului trecut, prin studiul proprietăților microorganismelor și mai ales în anii ’60, odată cu dezvoltarea culturilor de start, producția de brânză a cunoscut o evoluție rapidă. Astfel, fabricarea brânzei a evoluat, iar prin contribuția științei, astăzi se produc peste 2.000 de tipuri diferite de brânzeturi la nivel mondial. Cele mai recente evoluții în știința laptelui au permis studiul majorității acestora și cunoașterea caracteristicilor lor. Aceste brânzeturi sunt produse în unități moderne și automatizate, cu un proces standardizat și complet controlat de fabricație, aplicând toate principiile științei laptelui. În paralel, brânzeturile tradiționale sunt încă produse la nivel artizanal, urmând arta și cunoștințele transmise din generație în generație.

În carte sunt descrise originea și evoluția istorică a brânzei, proprietățile și prelucrările laptelui utilizat, în timp ce tehnologia fabricării brânzei este analizată detaliat, cum ar fi etapele de pregătire ale brânzei și modul în care gestionarea acestora poate determina echilibrul compoziției fizico-chimice – microbiomului, care provoacă reacții biochimice complexe, în special în timpul maturării. Este cu adevărat impresionant cum, atunci când succesiunea reacțiilor biochimice urmează o cale sincronizată, coordonată și echilibrată, caracteristică fiecărui tip de brânză, brânza finală va dobândi caracteristicile dorite de gust și aromă. Când acest echilibru este perturbat, se observă apariția defectelor în brânzeturi.

Așadar, fabricarea brânzei este o artă și o știință, iar această recunoaștere, împreună cu dragostea noastră pentru brânzeturi, experiențele noastre din cercetarea în lapte, colaborarea cu fabrici de brânză și vizitele noastre la expoziții internaționale și degustări de brânzeturi, ne-au determinat să consemnăm și să punem la dispoziție observațiile și cunoștințele noastre științifice.

Și pentru că fabricarea unei brânze reflectă, în ansamblu, mediul natural în care este produsă, tipul și caracteristicile specifice ale animalelor, hrana acestora, tipul laptelui, oamenii, obiceiurile și cultura lor, sunt descrise caracteristicile a 75 de brânzeturi străine (Anglia, America, Franța, Germania, Elveția, Spania, Italia, Olanda, Țara Galilor, Portugalia), 37 brânzeturi grecești și 5 brânzeturi cipriote.

Cartea oferă o perspectivă generală dar și o analiză aprofundată a aspectelor științifice și tehnologice ale brânzei și procesului de fabricare. Deși se adresează oamenilor de știință din domeniul alimentației și persoanelor implicate în fabricarea brânzei, este o carte interesantă pentru toți consumatorii și iubitorii de brânzeturi. Din acest motiv, este scrisă în termeni tehnici simpli și include un glosar al terminologiei științifice a brânzei, cu explicații pentru 120 de termeni aferenți.