Glutenul are capacitatea de a conferi elasticitate aluatului, ajutându-l să se ridice și să-și mențină forma, oferind produsului final o textură pufoasă. Este utilizat în multe alimente ca agent de îngroșare și legare, precum și ca un potențator de aromă. Când este folosit ca aditiv la coacere, scopul este de a oferi elasticitate făinurilor care altfel ar avea un conținut scăzut de gluten, cum ar fi făina integrală de grâu sau de secară. În plus, glutenul din grâu este aproape proteină pură, fără aproape deloc amidon.