Filosofia Lustau a rămas aceeași de la înființarea sa în 1896: urmărirea celei mai înalte calități pentru a oferi pieței cea mai largă și mai bună gamă de sherry. În ultimii ani, Lustau a fost onorat și recunoscut cu multe premii. Oenologul Lustau, Manuel Lozano, a fost numit timp de șapte ani consecutivi cel mai bun viticultor al anului la Târgul Internațional de Vinuri de la Londra.

Sherry este un vin fortificat sau "encabezado" în terminologia cramelor din Jerez. Înseamnă că alcool suplimentar este adăugat la aceste vinuri pentru a facilita procesul extins de maturare în butoaie de stejar american. Vinurile clasificate în funcție de vârsta lor ca Finos și Manzanillas sunt îmbogățite până când se obține un conținut total de alcool de 15º. Vinurile clasificate după vârstă ca Olorosos sunt îmbogățite până când se obține un conținut minim de alcool de 17º.

În funcție de conținutul final de alcool, vinul va evolua în butoaie prin unul dintre cele două sisteme de maturare utilizate pentru sherry:

• MATURARE BIOLOGICĂ: La depozitarea vinului la 15º, un strat de drojdii (flor) se formează pentru a izola vinul și a-l proteja de oxidare.
• MATURARE OXIDATIVĂ: Activitatea biologică peste 17º devine imposibilă. Fără protecția "flor", vinul va începe lungul și neiertătorul proces de oxidare, evident în culoarea sa progresiv mai închisă.