Filosofia lui Lustau a rămas aceeași de la înființarea sa în 1896: urmărirea celei mai înalte calități pentru a oferi pieței cea mai largă și mai bună gamă de sherry. În ultimii ani, Lustau a fost onorat și recunoscut cu multe premii. În 2011, Lustau a fost numit "Cel mai bun producător spaniol" la Concursul Internațional de Vinuri și Băuturi Spirtoase de la Londra. Oenologul Lustau, Manuel Lozano, a fost numit șapte ani consecutivi cel mai bun vinificator al anului la Expoziția Internațională de Vinuri de la Londra.

Sherry este un vin protejat în terminologia vinăriilor din Jerez. Înseamnă că alcool suplimentar este adăugat în aceste vinuri pentru a înlesni procesul extins de maturare în butoaie de stejar american. Vinurile sunt clasificate în funcție de vârsta lor, ca Finos și Manzanillas, și sunt fortificate până când se atinge un conținut total de alcool de 15º. Vinurile clasificate în funcție de vârstă ca Olorosos sunt fortificate până când se atinge un conținut minim de alcool de 17º. În funcție de conținutul final de alcool, vinul va evolua în butoaie prin intermediul unuia dintre cele două sisteme de învechire utilizate pentru sherry:

• MATURARE BIOLOGICĂ: Prin păstrarea vinului la 15º, un capac de drojdii (flor) se formează pentru a izola vinul și a-l proteja de oxidare.
• MATURARE OXIDATIVĂ: Activitatea biologică la peste 17º devine imposibilă. Fără protecția "flor", vinul va începe lungul și necruțătorul proces de oxidare, evidentă în culoarea sa progresiv mai închisă.